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    文博副刊

    老照片上的“烤鸭”

    发布时间:2018-11-02 张晓悟

    提起烤鸭,我们第一反应是北京烤鸭,全聚德烤鸭,其实不然。

    做鸭子,最早著述于南北朝时期《食珍录》的炙鸭,是一种宫廷食品。

    明初,明太祖宫廷里就有了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种做法。“全聚德”师承了叉烧烤鸭技法,“便宜坊”师承了焖炉烤鸭技法。随着明成祖朱棣从南京迁都北京后,烤鸭技法便带入了北京。

    明嘉靖年间,烤鸭技法从宫廷走到了民间,老“便宜坊”烤鸭店在北京菜市口米市胡同挂牌开业,这是北京第一家烤鸭店,当时名子叫“金陵片皮鸭”,在老“便宜坊”招牌上还特别标有:金陵烤鸭。

    在1864年,“全聚德”烤鸭店挂牌开业,全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,采用宫廷的“挂炉烤鸭”技法烤鸭。

    不论是便宜坊还是后来的全聚德,其创始人都来自于山东荣成,看来北京烤鸭发展历程离不开山东荣成人的身影,真可谓“妙手荣成”。

    至此北京烤鸭形成了两大流派,“便宜坊”的焖炉烤鸭 和“全聚德”挂炉烤鸭。

    北京烤鸭原料均源于北京鸭,是一种优质的肉食鸭。用填喂方法育肥,故名“填鸭”。

    1949年以后,北京烤鸭作为国礼,闻名世界。周恩来总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,必品尝烤鸭。“全聚德”后来居上,确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。

    下面讲讲烤鸭的制作工序和吃法讲究。

    烤鸭制作工序分为:宰鸭,烫毛,择毛,打气,掏膛,洗膛,挂钩,烫皮,打糖。

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    养鸭厂

    北京烤鸭已是名扬海外的食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,有以下几种讲究:

    讲究季节。吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬。冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。

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    喂鸭

    讲究片法。因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。

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    烤鸭店

    讲究佐料。鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜,就喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

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    即将入炉的鸭子

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    烤鸭店

    讲究佐食。常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。

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    吃鸭

    荷叶饼,又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,有大小之分,大者直径可超过25厘米,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应,自助餐上也能见到。荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。

    编辑陈梅